Sour and Wild — alle Biere, bei denen Säure den Ton angibt. Zwei Wege führen dorthin. Der eine ist kontrolliert: Beim kettle souring erzeugt die Brauerei die Säure mit Milchsäurebakterien vor dem Kochen, was klare, saubere Säure ergibt — so entstehen Gose, Berliner Weisse und die fruchtigen Sours, die mit Kilos an Himbeere, Kirsche oder Passionsfrucht vergoren werden. Der andere Weg ist die Spontan- und Mischgärung: Wilde Hefen wie Brettanomyces übernehmen, der Sud reift Monate bis Jahre im Holzfass, und es entstehen Aromen, die kein Reinzuchtstamm liefert — Heu, Leder, Zitronenschale, Bauernhof. Lambic, Gueuze und Flanders Red gehören hierher. Sauerbiere sind lagerstabiler als hopfenbetonte Stile und ein guter Einstieg für alle, denen Hopfenbittere nicht liegt. Gekühlt bei 5 bis 7 °C servieren.